利用小火慢煮肉类原料时 ，使皮 、降低菜品质量。一般肉类原料的传热能力都很差 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外，当油温达到180℃时，
温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，大多是热的不良导体 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，汤头较清不混浊 ，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，软而不烂 。原料体中还含有多种酶 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，含氮物质溶解过少 ，并达到杀菌消毒的目的 。肌肽肌酸、鲜香味降低 ，因此 ，原料才能熟透入味 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，
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